Dans l’imaginaire collectif, le miel est jaune. Mais vous avez peut-être remarqué que ce n’était pas forcément le cas. Jaune pâle, doré, ambré, brun profond, presque noir. La couleur du miel peut surprendre, surtout quand deux pots du même miel n’ont pas tout à fait la même teinte. Loin d’être un défaut, c’est une source d’informations !
La couleur du miel artisanal n’est pas choisie ou transformée. C’est le résultat direct de ce que les abeilles ont butiné. Le nectar contenu dans les fleurs a naturellement une certaine concentration de pigments et de polyphénols. Plus une plante est riche en ces composés, plus le miel sera sombre. Moins elle en contient, plus le miel sera clair, voire presque incolore.
Les polyphénols sont des molécules présentes dans les plantes, notamment dans leurs fleurs et leur nectar. Elles jouent un rôle de protection pour la plante contre les agressions extérieures, UV, insectes, champignons. Ce sont ces mêmes molécules qui donnent leur couleur aux fruits, aux légumes, au thé, au vin rouge. Dans le miel, elles agissent comme des pigments naturels : plus le nectar d’une fleur en est chargé, plus le miel qui en résulte sera sombre.
Chaque fleur apporte ses propres pigments dans le nectar qu’elle produit. Les abeilles récoltent ce nectar, le transforment dans la ruche, et ces pigments se retrouvent dans le miel final. C’est pour ça qu’un miel d’acacia, issu d’une fleur très peu pigmentée, donne un miel clair presque transparent. Un miel de thym, lui, plus chargé en polyphénols, donne un produit qui tire vers l’ambré doré, avec un caractère bien plus affirmé.
À l’inverse, deux miels qui ont la même couleur ne veulent pas dire que leur goût sera identique: le miel d’acacia et le miel de ronce ont des teintes proches, pourtant gustativement ils sont très éloignés.
Certains miels sont issus du miellat, une substance produite par de petits insectes qui se nourrissent de la sève des arbres, et que les abeilles récoltent sur les feuilles et les branches. Les miellats contiennent souvent plus de minéraux et d’acides aminés, d’où des teintes foncées et des notes maltées, voire caramélisées.
Le miel de sapin en est un très bon exemple. Le sapin n’a pas de fleurs, les abeilles ne peuvent pas butiner de nectar. Elles récupèrent le miellat, une substance sécrétée par certains insectes qui se nourrissent de la sève des résineux, puis le rejettent sous forme de gouttelettes sur l’arbre. Résultat : un miel très sombre, aux saveurs boisées, qui n’a rien à voir avec un miel de fleurs.
Un même miel issu de lots différents peut avoir une couleur différente. Les abeilles butinent des dizaines de plantes dans un rayon de plusieurs kilomètres. Si, au moment de la récolte, la proportion de floraisons secondaires change un peu, la teinte suit. D’autres variations impactent aussi la couleur d’un miel. S’il est récolté en début ou en fin de floraison, si la journée était plus chaude ou qu’il a plu la veille… Ces micro-variations suffisent à changer la couleur d’un demi-ton.
Pour un miel polyfloral comme un miel toutes fleurs, un miel de garrigue ou un miel de montagne, la couleur varie du jaune très pâle au marron très foncé en passant par le rouge rubis, en fonction des terroirs d’origine et des fleurs butinées. C’est une des signatures de ces miels : ils ne sont jamais tout à fait identiques d’une année à l’autre, et c’est précisément ce qui les rend intéressants.
Un miel liquide et un miel cristallisé de la même variété ne présentent pas la même couleur à l’œil. La cristallisation éclaircit le miel, parfois de façon spectaculaire. Un miel de lavande passe d’un jaune pâle liquide à un blanc crémeux une fois cristallisé.
Ce changement d’aspect ne modifie pas la composition du miel. Il s’agit d’un processus physique naturel, lié à la proportion de glucose qui se solidifie.
La couleur d’un miel ne dit rien de sa qualité, rien de sa richesse nutritionnelle et elle ne prédit pas son goût non plus. Un miel clair n’est pas forcément doux. Le tilleul en est l’exemple parfait : jaune pâle, presque transparent, et pourtant un goût bien marqué qui peut surprendre. À l’inverse, certains miels de miellat très sombres ont des arômes ronds et maltés, sans aucune amertume. La teinte oriente, elle ne classe pas.
La couleur du miel est une fenêtre sur son origine : les fleurs ou les arbres que les abeilles ont butinés, la saison de récolte, les variations du terroir année après année.
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